Взять от вина все!

Выпить бокал вина – что может быть проще. Однако ценители знают, что это не так. От содержимого бокала можно получить ни с чем не  сравнимое гастрономическое удовольствие и культурное удовлетворение, а событие, с этим связанное, - запомнить на всю жизнь. Стоит лишь соблюсти определенные условия.

Теплое – холодное.

Не задумываясь, ради общения и еще бог знает чего пьют только простые, легкие столовые или базовые марочные вина, в названии которых фигурируют либо только сорта винограда, либо очень крупные области сбора винограда, например Бордо (Bordeaux), Шабли (Chablis), Кот дю Рон (Cotes du Rhone)... Такие вина можно открывать и сразу пить, причем, чем они моложе, тем лучше. Три года жизни от даты урожая – это максимум, в течение которого такое вино приносит удовольствие, затем оно неумолимо увядает.

Вина, полученные на маленьких виноградниках и из достойных хозяйств, заслуживают особого внимания. Срок их расцвета может составлять от пяти (условно) до десятков лет, и с каждым годом они становятся все богаче и роскошней. Но и у них есть свой срок. Как же понять, прочувствовать такое вино?

Сначала нам необходимо его хорошо сохранить, дать ему развиться. Для вин, подлежащих длительной выдержке, поддерживаем постоянную температуру 10-14 градусов. Обеспечиваем отсутствие солнечного и ламп дневного света, а также – постоянную влажность 75-80%. Идеальней всего для этого использовать винный шкаф с климат-контролем.

Итак, вино созрело, находится на пике своего развития. Теперь его нужно правильно подать, потому что от этого будет зависеть основная часть впечатлений.

Белые вина охлаждаем в ведерке со льдом и водой или в холодильнике (но не в морозильной камере) до 5-15 градусов. Чем выше уровень вина, тем более высокая температура в этом диапазоне должна быть. В таких правильных условиях и раскрываются аромат и вкус вина. Низкая же температура скрывает недостатки простеньких, слабоватых вин. Сладкие белые вина охлаждаем до 5-8 градусов, что позволяет нам подчеркнуть кислотность, устранив эффект приторности. Именно охлаждение придает белым винам свежий, деликатный вкус. Розовое вино оставляем в том же интервале 8-10 градусов.

Шампанское идеально при температуре 6-9, а помеченное годом урожая 10-13 градусов.

Для красных вин выбираем температуру от 14 до 20 градусов. Принцип тот же: молодые свежие вина с хорошей кислотностью, типа божоле или кот дю рон, охлаждаем получше, чтобы в их прямолинейной честной фруктовости подчеркнуть свежую ноту (кислотность), а выдержанные и высокотанинные (терпкие, вяжущие, оставляющие чувство шероховатости на небе) вина подаем чуть потеплей.

Следующий момент: открыв бутылку, наливаем сразу в бокалы только белое и розовое вино. А вот с красным несколько сложнее. Вина с высокой танинностью, если они еще не дозрели (не смягчились с возрастом), стоит перелить в особый стеклянный графин декантер, где вино, находясь под действием кислорода, дышит, раскрывается и смягчается (аэрируется). Так же поступаем и со зрелыми красными винами – пусть проветрятся. А вот совсем старые вина декантировать не стоит. Они очень хрупки, и структура вина, его вкус при контакте с кислородом может быстро разрушиться.

Что – с чем.

При ужине с вином отказываемся от маринадов, солений, слишком кислых и острых блюд – они поломают вкус напитка. А вот удачно подобранные блюда и вино составят прекрасный гастрономический союз. С десертом употребляют только сладкие вина, так как сухое вино на фоне сахара покажется кислым. В течение застолья следует пробовать разные вина – ведь почти невозможно подобрать одно вино к различным закускам.

Лучше всего сочетается кухня и вина одного региона. Пример: ягнятина, оленина, кабан – красное бордо, дичь, утка – красное бургундское, устрицы – мюскаде, сансер, шампанское.

К красному мясу – красное вино, к белому мясу и морепродуктам – белое вино, розовое – универсально. Сладкое вино, как правило, сопровождает десерты. А вот сухое с десертом не употребляют, иначе на вкус оно покажется очень кислым.

Впрочем, из правил возможны исключения, если они построены не на союзе основного продукта и вина, а на союзе вина и соуса. Например, соус из красного вина к рыбе (большая редкость) способен сместить выбор в сторону красного вина. Еще, если и выбирать к рыбе красное вино, то оно должно быть самым легким, как белое (например, божоле). Соус на основе ягод или меда может послужить мотивом к выбору более сладкого вина.

Иногда потрясающие результаты дает не схожесть, а контраст вкусов. Ведь главная задача – получить баланс. Пример: сладкое белое вино сотерн – голубой соленый сыр рокфор, айсвайн – черная икра.

Твердые сыры (например, конте) в целом хороши с полнотелым красным вином (например, бордо), мягкие с цветущей коркой (например, бри) хороши с легким красным (например, бургундское, божоле). Сыры из козьего молока хороши с кислотным свежим белым вином (например, шабли, совиньон блан).

P.S.

От легких молодых вин переходят к выдержанным, сильным. После сухого пьют сладкое вино, а не наоборот.